Guláš

z německo-rakouského Gulasch, a to z maďarského Guliás – hovězí maso: původně pasák hovězího dobytka. tolik etymologický slovník jazyka českého.

Guláš je tedy pokrm původem z maďarské kuchyně. Už dávno však na jeho přípravu nepoužíváme pouze hovězího masa. Příprava dnešních gulášů je velice rozmanitá. Můžeme použít prakticky všechny druhy masa, drůbky, vnitřnosti: rovněž z ryb, konzerv, brambor, uzenin, zeleniny a hub lze připravit dobrý guláš.

Použitím různého koření a přísad, jako zeleniny, hub a smetany, dosahujeme u guláše řadu obměn. Rozmanité mohou být i přílohy, například brambory vařené, opékané, hranolky, houskové i bramborové knedlíky, chlupaté knedlíky, noky, vařená či dušená rýže, těstoviny, chléb, housky. Guláše doplňujeme též zeleninovými saláty.

řada možností ve volbě základního materiálu, poměrně rychlá příprava, téměř nekonečná rozmanitost v použití přísad, příloh, koření a také pikantní chuť je příčinou oblíbenosti tohoto pokrmu.

Značná část gulášů se připravuje s větším množstvím šťávy nebo omáčky a snese tedy i hodně příkrmů, ale přesto nezapomínejme na hlavní zásady racionální výživy, aby dodaná energie skutečně odpovídala naší potřebě, strava byla dostatečně pestrá, pokrm byl chutně připraven a potraviny byly hygienicky nezávadné. Sám jsem se přesvědčil, že ve většině rodin se připravuje pouze několik druhů gulášů.

Technologie přípravy gulášů

Guláše můžeme připravit prakticky ze všech druhů mas. Hovoříme potom o guláši z hovězího, vepřového, skopového masa apod. K přípravě těchto pokrmů lze použít i vnitřnosti, drůbky, zvěřinu, ryby.

Před vlastním zpracováním musíme maso dobře omýt. Nikdy nenecháváme maso namočené ve vodě, abychom je nevyluhovali, ale pouze opláchneme. Maso oplachujeme zásadně vcelku, teprve potom dělím. Z masa odstraníme blány, šlachy, nevhodné tučné části i velké kosti.

Pro přípravu minutkových gulášů všechny druhy mas, zejména však hovězí maso, lehce naklepeme, abychom uvolnili svalová vlákna a maso dříve změklo.

K úpravě gulášů se používá sladká i pálivá mletá paprika a cibule. Použití mleté papriky vyžaduje opatrnost. Nesmí se v rozehřátém tuku přeškvařit, protože by zhořkla a ztratila pěknou červenohnědou barvu. Proto je třeba věnovat této fázi přípravy guláše pozornost. Chceme-li, aby pokrm měl obzvláště pěknou barvu, přidáme asi třetinu mleté papriky do rozehřátého tuku, nepatrně podlijeme vývarem, krátce povaříme a takto upravenou paprikou obarvíme. Při kořenění pálivou paprikou (která málo barví) přibarvíme guláš sladkou mletou paprikou i trochou rajčatového protlaku, které přidáme do základu.

Významným technologickým rysem přípravy gulášů je dušení. Je to proces, při kterém působíme na pokrm horkým vzduchem, párou a horkými tekutinami. Nedochází k vysušování a udržují se aromatické látky. Při dušení se lépe uchovává chuť a aromatičnost pokrmu i šťavnatost masa. Maso dusíme v nádobě s dobře přiléhající poklicí. Maso pokrájené na stejně velké kousky prudce opečeme na tuku, takže se srazí na povrchu masa bílkoviny, a tím se vytvoří ochranná vrstva, která brání vyluhování šťávy. Opečené maso dusíme na cibuli. Tekutiny – voda, vývar, zeleninový, popřípadě jiný základ, které se na počátku nebo v průběhu dušení přidávají, musí být – pokud není v jednotlivých předpisech stanoveno jinak – horké, aby se proces dušení nepřerušoval.

Pro přípravu gulášů dusíme maso v podstatě dvojím způsobem. První způsob spočívá v dušení na mírném ohni jen na tuku za občasného podlévání vodou nebo vývarem, maso se dusí ve vlastní šťávě. Výsledkem je šťavnaté maso s tmavší, hnědou omáčkou. Při druhém způsobu se na tuku osmahnuté maso ihned zalije vodou nebo vývarem a dusí se tak dlouho, až se všechna tekutina vydusí. Tento způsob je jednodušší, protože není třeba maso tolik hlídat a podlévat, aby se nepřipálilo.

Pěkné barvy, chuti i vůně omáčky dosáhneme také tím, že maso dusíme tak dlouho, až se voda vypaří a zůstane pouze tuk. Potom teprve zaprášíme moukou, kterou osmahneme, přidáme vodu nebo vývar, rozmícháme a povaříme.

Důležitou složkou při dušení je vhodný druh tuku, jehož výběr je závislý na druhu potravin a způsobu úpravy. K úpravě hovězího masa se používá především slanina, sádlo, popřípadě rostlinný tuk. K úpravě bílého masa (ryb, drůbeže, telecího masa) zpravidla olej a jiné rostlinné tuky. Konečná fáze přípravy gulášů spočívá v přidávání komponentů (doplňujících mnohdy název guláše), ovlivňujících konečnou chuť, popřípadě barvu, bývá to zpravidla zelenina, luštěniny, houby, smetana, koření, dochucovací směsi koření a omáček apod.

Šťávu můžeme zahustit hladkou moukou, osmahnutou nebo rozkvedlanou ve vývaru nebo ve smetaně, či nastrouhaným chlebem, rajčatovým protlakem, lečem.

Než začneme vařit

Maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, z nerozpustných solí hodně fosforu. Pokud jde o vitamíny je poměrně chudé, pouze vepřové maso má poměrně dost vitamínu B1. Všechna masa obsahují i dostatečné množství protipelagrového vitamínu. Výtažkové látky dodávají masu výbornou chuť i vůni. Pro stravitelnost masa není ani tak rozhodující druh, ale především obsah tuku a způsob a způsob přípravy a úpravy masa.