Javorový sirup

Javorový sirup je (spolu s medem a melasou) vynikajícím pomocníkem při nahrazování rafinovaného bílého cukru. Kromě sacharózy obsahuje vitaminy řady B, vápník, železo a stopová množství dalších minerálních látek.

Sklizeň a výroba

Kanada – země javorového listu – je hlavním světovým dodavatelem javorového sirupu. Přes 80 % světové produkce sirupu pochází z kanadské provincie Quebec. Javorový sirup se získává zahuštěním šťávy, vytékající na jaře při poranění kmene javorového stromu. Cukr ve stromech vzniká působením enzymů ze škrobu, který se nahromadil během vegetačního období. Tento cukr je rozpuštěn ve vodě, kterou strom nasává kořeny. Javorová šťáva obsahuje také minerální látky, přírodní organické kyseliny, vitaminy a aromatické látky. Na počátku jara vyhloubí sběrači do každého stromu až tři otvory, široké jeden centimetr a několik centimetrů hluboké, kterými vytéká šťáva do sběrných nádob. Některé společnosti dříve používaly k ošetření nařezaných otvorů formaldehyd, čímž zvyšoval výnos. Nyní se formaldehyd prakticky nepoužívá. Odpařování javorové šťávy je velmi důležitým krokem, neboť právě zde vzniká charakteristická javorová vůně a chuť. Při zahušťování musí být odpařeno téměř 40 litrů vody k získání 1 litru sirupu. Výrobci proto někdy používají metody zvané reverzní osmóza, která jim umožní rychlejší a lacinější získání sirupu.

Druhy sirupu

Javorový sirup se známkuje podle barvy, a tím i chuti. Čím světlejší barva, tím jemnější méně intenzivní vůně a chuť, a tím dražší sirup. Grade A (Canada No. 1 Light) je velmi světlý jemný a luxusní sirup, vhodný jako dárek. Grade B (Canada No. 2 Medium) je světlý javorový sirup, méně intenzivní javorové chuti. V Evropě se prakticky neprodává. Grade C (Canada No.2 Amber) je nejoblíbenější mezi Evropany a má příjemnou javorovou chuť a vůni. Grade D (Canada No. 3 Dark) je tmavý sirup vhodný pro výrobu. Považuje se za podřadný sirup nevhodný pro přímou konzumaci.