Ruská kuchyně

 

 

Ruská kuchyně má svůj původ v obyčejné stravě rolníků, kteří často žili ve velmi drsném klimatu. Živili se především bramborami, kapustou, okurkami, cibulí a samozřejmě chlebem. Jednoduchou stravu si ochucovali kysanou smetanou, koprem či petrželí. Na dlouhou zimu většinou nakládali zeleninu a z ovoce si dělali džemy.

Sklizeň žita, ječmene, pšenice a prosa umožňovala výrobu mnoha druhů chleba, palačinek a lívanců, ale také vodky, piva a kvasu. Brambory, které přivezl do Ruska podle legendy car Petr I. Veliký z Holandska, nejprve někteří konzervativci odmítali jako „ďáblovo jablko“, ale v roce 1840 bylo jejich hromadné sázení nařízeno a brambory se staly „druhým chlebem“ nejchudší vrstvy obyvatelstva.

Kromě rolnické stravy položily základ ruské kuchyni i dary přírody jako např. ryby, zvěřina, houby, bobulovité ovoce a med. Základní potraviny mají v ruské kuchyni stále významné postavení. Patří k nim tmavý chléb, na který jsou Rusové hrdí a považují ho za nejlepší na světě, brambory (kartoška) a kaše (kaša), která bývá ovesná nebo z pšenice, pohanky či prosa. Obilná kaše náleží k historicky nejstarším jídlům vůbec. Všudypřítomnou ingrediencí v Rusku je kysaná smetana.

Jídlo

Boršč – polévka, jejímž základem je vývar z kostí a masa (v Rusku obvykle hovězího) spolu s červenou řepou a jinou zeleninou. Bohatší verze této polévky se podává se slušnou porcí zakysané smetany. Ukrajinská varianta se připravuje spíše z vepřového masa a klade důraz na sytě červenou barvu.

Šči - kapustová polévka, která byla po tisíc let nejčastějším prvním chodem oběda jak u chudých lidí, tak u šlechty. Kromě samotné kapusty obsahuje maso, mrkev nebo petržel a koření. Také do šči se přidává smetana. Kyselejší varianta se připravuje z kyselého zelí.

Soljanka – velmi hutná polévka s kusy masa nebo ryby se zeleninou. Kyselo-slanou příchuť jí dodávají přísady jako olivy, citron, rajčata, nakládané houby a okurkový nálev.

Rassolnik – další kyselo-slaná polévka z nakládané zeleniny. Jejím základem je okurkový nálev a samozřejmě jsou v ní obsaženy i neutralizující přísady jako např. ledvinky, drůbeží droby, brambory, zelenina. Navrch se přidává opět smetana.

Ucha - rybí polévka.

Lapša - slepičí nudlová polévka.

Okroška – studená zeleninová polévka, která se dělá z kvasu (viz kapitola pití). Zelenina nejrůznějšího druhu může být smíšena s masem nebo rybou, takže se rozlišuje okroška zeleninová, masová a rybí. Bílý kvas, který se pro výrobu používá, je kyselejší než kvas určený k pití. Do okrošky se přidává vařené vejce a samozřejmě smetana.

Šašlik – obdoba tureckého „šiš kebabu“ – marinované kousky masa grilované na jehlici. Maso je prokládáno cibulí. Šašlik je velmi populární v řadě zemí bývalého Sovětského svazu. Jeho název zřejmě převzali ruští kozáci od krymských Tatarů, jejichž území kdysi patřilo k Turecku.

Bliny – tenké palačinky podobné francouzským crêpes. Nejčastěji se dělají z pšeničné mouky, méně často z pohanky či jiných obilovin, s nejrůznějšími sladkými i slanými náplněmi. Mastí se máslem a někdy se přidává kysaná smetana.

Pelmeně - malé knedlíčky (či taštičky) z tenkého těsta plněné masem. Vaří se ve vodě a podávají s máslem a/nebo smetanou (případně hořčicí, křenem, octem…). Jsou podobné italským ravioli.

Vareniky – obdoba pelmení, knedlíčky se však plní nejrůznějšími náplněmi slanými i sladkými. Vareniki jsou spojené spíše s ukrajinskou než s ruskou kuchyní.

Kartoška kroška – rozkrojená brambora ve slupce, na kterou si může člověk dát přísady podle svého výběru. Jedná se o běžné pouliční jídlo a bývá skutečně výborné.

Pirožki – tradiční pokrm z kynutého (nebo i jiného) těsta plněného např. masem, vejci, bramborami, zelím, houbami, tvarohem a jinými náplněmi.

Syrniki – tvarohové taštičky zdobené džemem, medem nebo smetanou

Hovězí Stroganoff – dnes světoznámé jídlo, které se zrodilo v Rusku. Kousky hovězího masa s cibulí, houbami a kyselou okurkou se podávají s nakyslou smetanovou omáčkou.

Kaviár - rybí jikry považované v mnoha zemích za pochoutku. Nejkvalitnější kaviár pochází z Íránu a Ruska – z oblasti Kaspického moře. Cena kaviáru závisí na druhu ryby a na množství použité soli a konzervačních látek. Čím méně těchto látek obsahuje, tím je jeho cena vyšší a doba trvanlivosti kratší.

Pravý kaviár, který je nejdražší, je černý a dělá se z jiker jesetera. Vzhledem k jeho vysoké ceně a také k vymírání populace jeseterů v důsledku jejich lovu se jedí i jiné druhy kaviáru, např. z jiker lososa, které jsou červené. Zatímco ve světě je kaviár symbolem luxusu, v Rusku je běžnější pochutinou, i když také poměrně drahou. Rusko je největším producentem kaviáru na světě. Tradičně se kaviár podává s toastem a máslem nebo se dává na bliny.

Zmrzlina (moroženoje) – je národní vášní, Rusové jí spořádají tuny a není neobvyklé vidět je jíst zmrzlinu venku i v zimě.

Pití

Vodka – je ruský národní nápoj. Jeho název je zdrobnělinou slova voda. Vodka se destiluje z žita, případně pšenice, ječmene nebo i z brambor. Už v polovině 17. století vydal car Alexij zákon, podle něhož veškeré příjmy z prodeje vodky plynuly výhradně do státní pokladny. Pouze domácí výroba vodky (tzv. samohonky) byla povolena a tato tradice domácí výroby trvá dodnes.

Ve druhé polovině 19. století tvořily příjmy z vodky neuvěřitelných 40 % státních příjmů a typická ruská rodina utratila za alkohol 15 % svých příjmů! Koncem 19. století byl státní monopol (dočasně) zrušen, což vedlo k výraznému zlevnění vodky a k jejímu rozšíření i mezi chudé vrstvy obyvatel. Tehdy na výrobě zbohatnul např. Pierre Smirnoff.

V roce 1894 stanovil ruský chemik Dmitrij Mendělejev, že ideální poměr pro vodku je 38 % alkoholu a 62 % vody. Pro jednodušší výběr daní, které se vybíraly podle procenta alkoholu, bylo číslo zaokrouhleno na 40 %, které zůstává dodnes pro ruskou vodku klasické.

Vodka se dnes prodává nejen čistá, ale také se spoustou příchutí, např. paprikovou, citrónovou, s listy jabloně a hrušně, s nejrůznějšími bylinkami atd. Nejznámějšími značkami jsou Stoličnaja, Moskovskaja a Smirnoff (vlastněná Brity a nejprodávanější na světě). Vodka se vyrábí i v řadě dalších zemí, např. ve Švédsku (Absolut), Finsku (Finlandia, Koskenkorva) a Polsku (Żubrówka).

Protipól kvalitní vodky vyráběné v Rusku tvoří podomácku vyráběné samohonky, u nichž je často cílem pouze vysoký obsah alkoholu a nikoliv chuť. Samohonky mají navíc vyšší obsah metylalkoholu, který je ve větším množství jedovatý. V extrémních případech mohou tyto patoky zapříčinit i otravu, slepotu či smrt.

V pouličních kioscích se někdy prodává falšovaná vodka ve značkových lahvích naplněných samohonkou, takže je lepší ji na takovýchto místech nekupovat a dávat pozor na neporušenost víčka a etikety. Pouštět se s Rusy do pití vodky je na pováženou, protože mají ve zvyku pít panáky rychle po sobě a do dna. Cílem je většinou úplně se „zrušit“. Odolat nátlaku na další pití je velmi těžké.

Pivo – je mezi Rusy stále oblíbenější, dnes už možná více než vodka, a to i díky jeho nízké ceně. V Rusku existuje řada pivovarů. Největší je pivovar Baltika, který sídlí v Petrohradu a je po Heinekenu druhým největším pivovarem v Evropě.

Kvas – slabě alkoholický nápoj vyráběný zkvašením černého (nejčastěji žitného) chleba. Přidávají se do něj aromatická ochucovadla, jako např. třešně, jahody, maliny, rozinky, citron, zázvor nebo máta. Někdy se mu říká dětské pivo, protože jeho minimální hladina alkoholu je přijatelná i pro děti. Kvas je ale populární u všech generací. Prodává se na ulici z velkých nádrží většinou nefiltrovaný, takže v něm zůstávají kvasnice a má tak vysoký obsah vitamínu B.

Víno – populárním nápojem je v Rusku zejména šampaňské, které se prodává v různých stupních sladkosti, ale obecně je spíše sladší. Relativně slušné klasické víno se dováží z Gruzie, Krymu či Moldavska, známý je zde také arménský koňak (vinná brandy).

Čaj – v Rusku velmi oblíbený nápoj, který se pije téměř ke každému jídlu. Čaj je vždy slazený, ale ne vždy cukrem, běžné je i slazení džemem. Chloubou domácností bývají krásně zdobené samovary, které patří k ruské kultuře už od 18. století. Samovar slouží k rychlejšímu ohřátí vody, tradičně za pomoci dřevěného uhlí.

Vnitřkem samovaru prochází trubice s dřevěným uhlím, která ohřívá okolní vodu. Na vrcholu samovaru je potom konvička, v níž se ohřívá velmi silný čajový koncentrát. Malé množství tohoto koncentrátu se následně nalije do hrníčku a zalije horkou vodou. Dnes už se používají spíše elektrické samovary, které fungují podobně jako rychlovarná konvice.

Káva – je v zemi také běžně k dostání, ale zdaleka ne tak oblíbená jako čaj.