Reklama

panBAZAR -Zkuste zdarma a jednoduše inzerovat

zodo-banner-150x90.jpg






Booking.com

hyperslevy.cz


počítadlo.abz.cz



Top kulinářské blogy

SLUŽBOMAT.cz

Kuchtíci.eu



Booking.com

Polévky

Polévky jsou důležitou součástí jídelního lístku. Jsou dobrým úvodem oběda, v zimě pak i sytící a hřející večeří .Polévky dělíme podle způsobu přípravy na čisté vývary a polévky zahuštěné. Čisté vývary připravujeme z masa hovězího nebo vepřového, telecího, ze zeleniny jednoho druhu nebo ze zeleniny míchané. Polévky zahuštěné jsou bílé nebo zapražené podle stupně upražení jíšky a podle základu jsou masité nebo drůbeží, rybí, zeleninové, bramborové, luštěninové, houbové, obilovinové (z rýže, krupice, vloček, krup), mléčné nebo sýrové. Pro dospělou osobu vaříme 1/4 litru zahuštěné polévky, 1/3 litru vývaru se zavářkou nebo vložkou. Je-li polévka hlavním jídlem, připravíme na talíř 1/2 litru polévky. Polévky zlepšujeme čerstvým máslem, žloutkem, smetanou, zeleným kořením a přidáním přiměřeného množství dobrého polévkového koření, sušeného droždí nebo čerstvých kvasnic. Čerstvé kvasnice předem na tuku opražíme. Sušené droždí jen rozmícháme v hotové polévce, nejlépe na talíři. Pestrosti polévek dosahujeme nejen použitím rozmanitých potravin, ale i různým zahuštěním nebo zavářkami, použitím různých druhů zeleniny a okořeněním.  Čisté vývary podáváme jako posilující polévky nemocným a rekonvalescentům. Masité polévky při slavnostních příležitostech nebo před sytými moučnými pokrmy a lehkými, méně sytivými moučníky.Při výběru polévek a sestavě jídelního lístku hledíme, aby byly odlišné od ostatních pokrmů, a to nejen hustotou, ale i barvou a chutí. Nedáváme nikdy bílou krémovou polévku před zadělávaným masem s podobnou omáčkou a naopak polévku zapraženou neděláme před gulášem. Rajská polévka se nehodí k paprice, poněvadž je barevně obdobná, hrachová ke špenátu nebo bramboračka před pokrmem z brambor. Ani těstoviny nedáváme jako zavářku, máme-li těstoviny zapečené nebo jako příkrm k obědu.Čisté vývary   Vývary z masa, drůbeže nebo ryb jsou posilujícím pokrmem zejména pro děti, rekonvalescenty a nemocné. Podporují svým obsahem výtažkových látek i vyloužených živin větší vyměšování trávicích šťáv, povzbuzují chuť k jídlu a usnadňují trávení. Čistý vývar má mít světle jantarovou barvu, na hladině nesmí být tuk. Chuť vývaru závisí na množství použitého masa. Z 1 kg masa děláme 4-5 litrů vývaru. Na 1 litr koncentrovaného vývaru použijeme 1 kg masa. Čistý vývar podáváme v koflíku. Zavaříme-li do těchto vývarů krupici nebo krupky, těstoviny, rýži, knedlíčky, nebo vložíme-li do vývaru upečený svítek, omeletové nudle nebo sedlinu, máme tzv. masité polévky.   Základní součásti:  Maso, vnitřnosti nebo kosti.  Polévku vaříme z předního masa , buď z hrudí nebo žebra, hlavy, líčka, nohy,z vnitřností přidáváme buď játra nebo slezinu, srdce  a kosti, nejlépe křížové a řídké. Silnější polévku získáme z vyzrálého masa starších kusů. Z ryb vaříme hlavy, vnitřnosti, ploutve, ocas a kůže, nebo drobné rybky celé. Z drůbeže krk, hlavu, křídla, žaludek, srdce, někdy i játra. Sůl přidáváme hned při postavení polévky na oheň. Na 1 litr polévky dáváme 10 g soli, t.j. plnou kávovou lžičku. Zelenina. Do čistých vývarů přidáváme jen malé množství zeleniny, pro chuť a barvu malý kousek cibule. Do masitých polévek přidáváme na 11/2 litru polévky 10 dg míchané zeleniny a trochu hub. V zimě přidáváme zeleninu kořenovou, tj. celer, petržel a mrkev. Do hovězích polévek přidáváme nejvíce celeru, méně petržele a nejméně mrkve, aby nebyla polévka sladká. V zimě používáme též zmražené zeleninové směsi. Vaříme ji jen 7 až 8 minut v hotovém vývaru nebo v polévce. Na jaře přidáváváme do polévek trochu hrášku nebo brukev, v létě rajské jablíčko, v zimě kapustu. Aby měla polévka dobrou barvu, přidáváme do vývaru kousek cibule i se slupkou nebo alespoň část zeleniny osmažíme předem na tuku. Zelené naťě, celerovou a petrželovou, přidáváme jemně usekané až do hotové polévky. Do tmavších vývarů přidáváme cibuli nebo pórek. Příliš mnoho zeleniny zastírá osobitou masitou chuť a vůni polévky.

Přísady a příchuti: Abychom zlepšili chuť polévek, přidáváme dobré polévkové koření. Dáváme je opatrně až do hotové polévky a dbáme , aby nepřehlušilo vlastní chuť polévky. Slabší polévky, zejména z kostí, zlepšíme přidáním sukšeného droždí nebo čerstvého droždí, předem rozpuštěného na tuku. Sušeného droždí dáváme asi 4 g, tj. 1 polévkovou lžíci na talíř polévky. Přidáváme je až na stole do hotové polévky. Čerstvého droždí počítáme na osobu 10 g.                                                                                Pracovní postup  Chceme-li uvařit silnou polévku, dáme maso vždy do studené, osolené vody. Maso lehce naklepeme, po případě rozkrájíme, aby se dobře vyvařilo. Vody dáme tolik, kolik talířů chceme mít a o jeden talíř více na vyvaření. Hrnec zakryjeme dobře přiléhající poklicí.   Polévku rychle zahřejeme, pěnu sejmeme a pak vaříme na stejnoměrném ohni 2-3 hodiny. Kosti vaříme 4-6 hodin. Neodstraňujeme-li pěnu, klesne dalším varem ke dnu a rozptýlí se. Tuk z povrchu sbíráme a dáváme pod zeleninu. Chceme-li vývar zcela čirý – na bouillon – vyčistíme polévku bílkem. Zeleninu přidáváme do polévky dobře omytou a očištěnou.  Zeleninu do polévky strouháme nebo krájíme. Aby zelenina změkla, dáváme ji vařit až do hotové, procezené polévky na krátké povaření. Tak získáme světlý masitý vývar. Pro tmavší odvar zeleninu osmažíme předem na tuku. Abychom využili biologické hodnoty zeleniny, přidáváme část syrové zeleniny jemně ustrouhané až do hotové polévky, kterou neseme na stůl. Chceme-li do čistých masitých vývarů zavářet krupici nebo krupky, rýži, jáhly nebo těstoviny, uvaříme je zvlášť, aby vývar nezakalily a nezeslabily.  Hovězí vývar (bouillon)   11/2 l vody, 1 kg hovězího masa, 25 dkg kostí, 11/2 dkg soli, 2 dkg zeleniny  Na bouillon se nejlépe hodí hrudí, maso z krku nebo plec. Přidáváme i křížové kosti, ne morkové, kalí vývar. Maso naklepeme, rozkrájíme, zalijeme studenou osolenou vodou a postavíme na mírný oheň. Pro chuť můžeme přidat malé množství zeleniny, asi plátek celeru, petržele, někdy malý kousek kapusty. Polévku vaříme stejnoměrně 2-3 hodiny. Musíme-li přilévat vodu, tedy jen vařící, abychom nepřerušili var. Uvařenou polévku procedíme a necháme ustát. Tuk na povrchu sebereme, polévku opatrně slijeme, na dně zbude usazenina. Chceme-li mít bouillon čirý, přidáme do vlahé polévky 2-3 bílky, které jsme předem dobře rozšlehali vidličkou. Polévku postavíme znovu na oheň a za stálého šlehání nahřejeme, až se bílek srazí a strhne i kal a mastnotu. Poté horkou tekutinu přecedíme.  Takto získanou čirou tekutinu podáváme horkou v šálku, bez zavářky, čistou, se slaným rohlíkem nebo ji naléváme do šálku na syrový žloutek. Je to posilující polévka pro nemocné a rekonvalescenty nebo polévka pro slavností příležitost. Uskladněním delším než tři hodiny se chuť vývaru zhoršuje.

Napsat komentář