Něco z dávné historie

“Můžeme se obejít bez poezie, bez hudby i bez umění. Můžeme žít bez svědomí i bez srdce, obejdeme se i bez přátel, ba můžeme žít i bez knih. Civilizovaný člověk nemůže žít bez kuchařů”

Toto troufalé tvrzení je úvodem k nejstarší dochované kuchařské knize. Vyslovil jí Atheneus, egyptský Řek z Naukratisu žijící koncem 2., počátkem 3. století v Římě.

Posunul svým dílem Deipnosofistes, neboli Banket určených, jež je, co se do stylu a šíře pojednaných témat, knihou velmi velkorysou. Je dodnes spolehlivým pramenem pro všechny, kteří se zabývají počátky kulinářského umění. A je důkazem, že mezi kuchyní antickou a dnešní existuje nesporně spojitost.

Řecká kuchyně je prastará. Ještě v dobách, kdy si sousedé v Evropě pochutnávali leda na vařených kostech ulovených zvířat, znali už Řekové rafinované delikatesy jako knedlíčky z pavího masa, vařená vejce mořských ptáků, kořeněné sýry a medové koláčky, pomeranče a jiné ovoce Orientu, používali hojně oregána, máty, bobkového listu i kopru a pili parfémovaná vína. V knize “Atéňané a řecký zázrak! praví Rodocanachi:”To, co se přihodilo v Aténách v 5. stol. před Kristem, je tak unikátní, že se to nazvalo řeckým zázrakem. Tato slova chtěla vystihnout velkolepou krystalizaci, jež stovky prázdných let vedla v této malé zemi k dokonalosti v umění, myšlení a sociální organizaci.”

Ten, kdo řekl, že civilizace začala u stolu, měl určitě na mysli starověké Řecko, protože tam si uměli žít nejenom bohové, ale i lidé. Při tehdejších hostinách zvaných symposion se uplatňovaly společenské požitky filozofování a vkusu. Symposion není samotná hostina, jak se leckdy myslí. Je to slovo odvozené od společného pití a následuje až po hlavním jídle, zvaném deipnon. Konalo se v soukromých domech a  stačilo k němu 7-10 lidí. Vysoce vážený host měl často možnost ovlivnit výběr dalších účastníků. Hosté přicházeli po koupeli, navonění a v bohatších domácnostech patřilo k uvítacím obřadům umývání nohou a samozřejmě i rukou, protože z příboru se používal jen nůž na krájení a lžíce na polévku.

Na významnějších hostinách se již objevuje i jídelní lístek – grammateidion a při nákladných hostinách býval dokonce jeden z hostů pověřen sestavením pořadí chodů.

Symposion se obvykle konalo v rozlehlé přízemní místnosti zvané andron – pánský pokoj. Vařilo se obyčejně na otevřeném ohništi.

Víno se mísilo v měsidlech, zvláštních nádobách k tomu určených, spolu s naběračkami a konvicemi. Už tehdy se ke konzervování vína používalo vysmolovaných amfor. Na ouška amfor se vypalovaly značky s datem, místem výroby i určení. Nejvíc se jich našlo na ostrově Rhodos a Thasos.

Co se týče ředění vína, určil vzájemný poměr zpravidla symposiarchos. Obvykle to byly tři díly vody na dva díly vína. Nanejvýš stejné množství vody jako vína. Více nebylo ve slušné společnosti přípustné. Lehátka v místnosti byla rozestavěná dokola a jídlo se pokládalo na přinesené stolky. Po jídle se nosila voda na umytí a stolky se odklízely. Následovala úlitba bohům a po ní teprve zábava. K lehátkům byli přivázáni nádherní psi, jimž se házely zbytky. Přivazovali je, aby se nepoprali.

Na začátku se prováděly úlitby “dobrým duchům”, po jídle se pak připíjelo míšeným vínem olympským bohům, heroům a Diovi ochránci. To vše za zvuků flétny a za vůně omamných kadidel. Úlitbou mělo symposion také skončit.

Ale nemyslete si, že Řekové těch dob byli lidé vážní, jejichž jedinou zábavou bylo diskutovat se Sokratem. Mnohdy se právě v tomto okamžiku zvrtlo vše v divoké řádění, jež končilo tažením městem. Jenže pozor, jak staří Řekové, tak ti dnešní, pili a pijí většinou s mírou a umí si dobře všímat všech účinků vína

Vysoké kultivovanosti dosáhlo kulinární umění v období Alexandra Velikého, kdy se řecká kultura rozšířila po celém Středozemí až do Asie. To způsobilo, že se kulinární zvyky různých zemí spojily, aby vytvořily jídla zcela zvláštních rafinovaných chutí. Poptávka po profeesionálních kuchařích natolik vzrostla, že tehdy se také datuje vznik prvních odborných kuchařských škol. Asi v té době také vznikla spousta kuchařských vynálezů, které jsou pro evropskou kuchyni dodnes její neodmyslitelnou součástí.

Velmi užitečným vynálezem té doby byl dvakrát pečený chleba zvaný paximadi, což  vlastně suchar. Nese dodnes jméno pekaře Paxamose, svého dávného tvůrce, a najdete ho v každém pekařství pečený z různých druhů mouky. Kdysi  byl používán námořníky, cestovateli, vojáky na dlouhých cestách, zatímco dnes se s ním setkáte spíše při šálku kávy.

I v dobách římské okupace pokračovala kulinářská tradice ve svém rozkvětu. Kultura řeckého stolování a kuchařského umění se rozšířila přes Středozemí z Lýdie na Sicílii a dostala se až do Říma. Aby Římané zvýšili svou kulturní a gastronomickou úroveň, přijímali řecké vychovatele pro své děti a řecké kuchaře do svých domů. Tak třeba Lukulus, jehož jméno je dodnes symbolem pro labužnické stolování a honosí se jím nejdražší restauranty světa, založil svou proslulost na mistrovském zvládnutí řecké kuchyně.

 

Něco ze současnosti

 

Klasická řecká kuchyně je velice chutná a zdravá. Její základ tvoří především zeleninové saláty, kvalitní maso, ryby a všude přítomný olivový olej. Je zde k dispozici velké množství různých vín vesměs velice dobrých, ať jsou to vína lehká anebo těžší. Samozřejmě mezi vyhlášené řecké speciality alkoholové povahy patří destilát Metaxa a Retsina – víno s chutí pryskyřice. Pro milovníky mléčných výrobků je zde vynikající ovčí sýr Feta, jehož náhražka se u nás prodává jako balkánský sýr.

 

Káva a čaj

 

Stejně jako ve většině jihoevropských zemích můžete v Řecku dostat dobrou kávu ovšem v jiném množství, na jaké jsme zvyklí v Evropě. Podává se v malých kalíšcích a bývá velice silná. Musíme zde upozornit na jednu zvláštnost danou historickým vývojem. Pakliže chcete tureckou kávu, tak jak ji znáte, musíte si objednat kávu aténskou. Tato skutečnost je dána dlouholetými historickými nevraživostmi Řeků na Turky, kteří v jejich zemi napáchali hodně zlého.

 

Saláty

Další typickou součástí řecké kuchyně jsou saláty a to převážně zeleninoví, ať už jsou to tzatziki, co je vlastně okurkový salát v česnekovém jogurtu. V Řecku se však připravuje salát z mnoha druhů zeleniny a dá říci, že jeden lepší než druhý. Zálivka obsahuje olivový olej, který lahodně doplňuje chuť rajčat, paprik a dalších součástí salátu. Saláty bývají téměř standardní součástí každého jídla. Obvykle se podávají ve větším množství, než jsme zvyklí u nás. Počítejte s tím, že se nejedná o malou přílohu k hlavnímu jídlu, ale vrchovatě naložená mísa představuje v podstatě součást hlavního chodu.

 

Suvlaki

Jedno z nejběžnějších řeckých jídel se nazývá suvlaki. Pokud bychom chtěli tuto specialitu přirovnat k něčemu známému, řekli bychom, že je to ražniči. Na špejli napíchané kousky masa se pečou obvykle na žhavém uhlí nebo elektrickém grilu. Toto jídlo dostanete téměř všude. Slouží vlastně jako rychlé a dobré občerstvení za přijatelné ceny. Běžná cena suvlaki se pohybuje v přepočtu kolem 40-50 korun, pokud jste si je koupili na ulici “do ruky”. V restauracích může být cena samozřejmě vyšší, zpravidla však k masu dostanete i salát.