Nejdůležitější části hovězího masa

Krk

Maso z krku je relativně levné, protože má spoustu šlach. Je vhodné na guláš, ale při jeho přípravě bychom měli šlachy odstranit. Z krku můžeme připravit silný vývar nebo dobré dušené maso.Vyžaduje delší tepelné zpracování.

Péro /podplecník/

Šlachovité maso, prorostlé tukem, Při delším dušení je chutné a štavnaté. Používá se na guláš, na mletí dokonce i jako hovězí na kyselo.

Vysoký hřbet

Část hovězího hřbetu mezi krkem a nízkým roštěncem. Prodává se s kostí nebo vykoštěný. Maso má jemná vlákna a mramorování dokazuje vyvážený podíl tuku. Vysoký hřbet z mladého kusu ja vhodný k pečení a na grilování, ale převším velmi kvalitním masem na polévku. Abychom zkrátili čas na telelné zpracování, nakrájíme maso směrem ke kosti na silné plátky.

Vysoká plec

Nejlepší část hovězí plece, srovnatelná se spodním šálem. Maso má relativně jemná vlákna, můžeme  z něj připravovat nadrobno krájené dušené pokrmy, pečené či dušené rolády a závitky.

Střední plec

Má méně jemných vláken než vysoká plec. Často se požívá k přípravě hovězích pečení, ale vhodnější je k dušení a řadí se k nejkvalitnějším masům na vaření.

Kulatá plec

Nazývá se též falešná svíčková. Z kulaté plece můžeme připravovat štavnatá špikovaná pečená a dušená masa, ragú a různé zeleninové pokrmy s masem.

 Špička hrudí

Je bez kosti a vhodná hlavně k přípravě silných polévek, bujonů, ale během vaření sbíráme tuk.

Hrudí

Patří mezi levnější druhy hovězího masa a prodává se obvykle s kostí. Štavnaté, pevné maso, prorostlé a pokryté tukem, je nejvhodnější k vaření. Jednotlivé kusy hrudí by měly být přepilované a ne přeseknuté, aby se úlomky kostí nedostaly do bujonu.

Střední hrudí

Je nejlepší částí hovězího hrudí. Má méně kostí, je většinou libovější a ne dražší, než jsou ostatní části hrudí. Je vhodným masem k přípravě polévek nebo se připravuje jako pečené hovězí hrudí.

Žebro

Kus masa z přední čtvrtky, kterému se někdy říká bok s kostí. Dělíme ho vysoké, nízké a holé. Žebro ja vhodné k přípravě bujonu, masového vývaru a hustých zeleninových polévek. Protože je hojně prorostlé tukem, během vaření je nutné častěji sbírat tuk.

Bok bez kosti

Bok se také prodává jako pupek, podbříšek nebo slabina. Asi pouhá třetina tohoto klasického masa na vaření je prorostlá žebrovými chrupavkami a kostmi. Z uvařeného masa bez kostí a odstraněných šlach a blan získáme chutné, jemné vláknité maso, které vařením jako by nabylo.

Svíčková

Nejkvalitnější hovězí maso. Kulatý, podlouhlý sval, ležící na obou stranách páteře, sahá od žeber ke kýtě. Ze syrové svíčkové se připravují tatarské bifteky, ze střední části narychlo opékané steaky, nebo se  svíčková peče v celku. Chateubriand či tournedos připravujeme ze střední části a steak Mignon ze špičky.

Nízký hřbet /šus/ – roštěnec

Je součástí vnějšího hřbetu, patří mezi nejštavnatější a nejchutnější druhy hovězího masa. Z části roštěnce se připravuje rostbíf – struktura jeho vláken je volná a měkká. Z nízkého hřbetu však připravujeme nejen pečeně, ale i nakrájené narychlo opečené steaky či dušené roštěnky.

Malý ořech

Část masa před kýtou, známá i jako “růže”. Maso obsahuje málo tuku je vhodné na přípravu dušených pečení, řezů a malých masových závitků s různými náplněmi.

Velký ořech

Je další částí masa před kýtou. Maso z velkého ořechu obsahuje málo tuku, je sušší než jiné části hovězího a proto bychom ho před pečením měli prošpikovat nebo obalit slaninou.Je vhodné i pro přípravu rychle opečených minutek, ale hlavně je vhodné na přípravu dušených plátků, závitků a rolád.

Květované špička

Maso je protkáno jemnými tukovými vlákny a má volnou strukturu vlákna. Dobře uleželou kvštovou špičku z mladého kusu můžeme nakrájet na steaky a narychlo opéci. Převážně se však používá na přípravu dušených pečení, dušených plátků a závitků.

Karabáček

Nachází se mezi velkým a malým ořechem, je kvalitním, aromatickým a štavnatým kusem masa. Je velmi chutný dušený v celku, ale i nadrobno nakrájený pro přípravu guláše nebo ragú.

Hovězí ohánka

Hlavně z ní vaříme oblíbenou polévku anebo připravujeme výborné ragú. Před tepelnou úpravou hovězí ohanku nasekáme na kousky dlouhé asi 5 cm.

Květový šál

Kus svalu z kýty, mazývaný též spodní šál, je libové, silně vláknité maso, poměrně suché, i když na spodní straně má tenkou tukovou vrstvu. Ze středu květového šálu můžeme připravovat malé rolády, závitky, zbývající maso je vhodné na pečení nebo dušení vcelku.

Špička

Rakouská specialita, připravená zvláštním řezem z květového šálu – odříznutím jeho špičky. Její skutečná kvalita vynikne, připravujeme-li maso správným způsobem – pomalým vařením /táhnutím/.

Květové maso

Prodává se rovněž jako maso na plátky. Je to velmi kvalitní maso z hovězí kýty, obsahuje málo tuku a protože namá silná vlákna, je vhodné k pečení, dušení, ale i k přípravě různých pochoutek na roštu a jehle.

Vrchní šál

Libové kvalitní ,maso je přímo předurčené na přípravu jemných rolád. Můžeme z něj připravovat kluftsteaky, výborné masové fondue i tatarský biftek

Kližka

Štavnaté maso s vysokým obsahem kolagenu. Je vhodné hlavně k přípravě různých gulášů a ragú. Kližku z velmi mladého kusu můžeme podobně jako telecí koleno – ovšem s delší tepelnou úpravou – péci vcelku, případně i grilovat.

Plátky z kližky

Plátky z kližky – i s kostí – požijeme k přípravě masového rosolu /aspiku/, k přípravě vývaru, který je základem pro syté zeleninové pokrmy – “eintopfy”. Maso z kližky je libové, štavnaté, jemné, jemné konzistence, a proto je obzvláště vhodné k přípravě chutného hovězího ragú.

 

Tak takhle by mělo vypadat maso které kupujeme v našich prodejnách. Zkušenost je bohužel jiná. Vyžadujme u svého řezníka tuto kvalitu na kterou máme jako zákazníci právo.