SUROVINY

1 litr základního hovězího vývaru
55 ml chladné vody
1 bílek
1 rozdrcená skořápka vajíčka
POSTUP

A. V přiměřeném hrnci smícháme chladnou vodu, bílek a jednu rozdrcenou skořápku. Přidáme studený vývar a směs uvedeme k varu. Pak odtáhneme hrnec z ohně a necháme stát 5 minut. Vyčištěný vývar prolijeme přes síto s několika vrstvami plátna. B. Vývar můžeme také vyčistit jen pomocí samotných bílků. V hrnci rozmícháme dva bílky, kostky ledu, bobkový list a několik kuliček pepře. Přilijeme studený vyvar, mícháme, uvedeme k varu a vaříme asi půl hodiny. Potom znovu přecedíme. C. Další možností je pročistit vývar směsí mletého masa (500 g) nejlépe stejného druhu, který je použit na bujón, nastrouhané zeleniny – mrkve (2 ks), celeru (0,25 bulvy), petržele (1 ks) a bílků z 5 vajec a 0,5 svazku zelené petželky nasekané. Suroviny promícháme a vlijeme do studeného vývaru (5 litrů). Za občasného míchání přivedeme k varu. Stáhneme teplotu a necháme táhnout. Pak vývar opět scedíme a zbavíme zbylého tuku a tak získáme z vývaru kostí čiré consommé neboli bujón.

zpět