Jak vařit, kořenit a dusit…

Když maso vaříme, dáme jen málo vody, a teprve na konec vývar zředíme na polévku. Libové maso vkládáme do vody vařicí, kdežto tučné – např. kolínka či jazyk, dáme vždy do vody studené. Maso přivedeme rychle do varu, pak odtáhneme a zakryté zvolna uvaříme doměkka.

Maso zbytečně nekořeníme, protože má samo o sobě výraznou chuť. Šetříme ostrým kořením, které přehlušuje jemnou chuť masa. Výjimečně kořeníme více to maso, které se častěji upravuje – například když pečeme králíka „na divoko”.

Když maso dusíme, ať vcelku nebo nakrájené, vždy nejdříve na omastku zprudka po všech stranách opečeme, až dostane barvu. Teprve potom je osolíme, podlijeme a zakryté zvolna dusíme doměkka.

Když maso podléváme, přidáme vždy jen horkou tekutinu, vývar z kostí nebo ze zeleniny, polévku nebo vodu, aby se maso neochlazovalo, a podléváme raději častěji a méně. Podlijeme-li najednou více vody, je maso jakoby vařené, a šťáva není již nikdy tak chutná, jako když vysmahne.

Jak péct a obracet

Když máme chuť na pečínku, maso vkládáme na pekáč s horkým omastkem a polejeme napovrchu. Podlijeme je teprve tehdy, když šťáva vysmahne. Během pečení maso často poléváme vypečenou šťávou, aby nebylo suché. Pečeme na pekáči přiměřené velikosti, v malém se pečeně těžce podlévá, a v příliš velkém se zase vysuší.

Když maso obracíme, ať při dušení nebo pečení, nikdy do něho nepícháme vidličkou, aby šťáva nevyprýštila, ale obracíme je lopatkou nebo vařečkami. Podobně nepícháme do masa, zda je již maso upečené, ale zjistíme to tím, že kousek ochutnáme, nebo že nůž přitlačíme na plocho na pečeni. Je-li maso ještě nedopečené, povolí jako houba, je-li nepoddajné, je již přepečené. Když je správně upečené nebo udušené, je tuhé, ale i pružné.

Smažení je kumšt

Když maso smažíme, dobře je osušíme a většinou ani předem nesolíme, aby vlhkost neochlazovala omastek. Obalujeme je až v poslední chvíli, aby obal neopadal. Smažíme nejlépe na oleji, popřípadě na husím sádle nebo na 100% tuku, jenž se tak snadno nepřepaluje. Omastku má být tolik, aby se kusy nedotýkaly ani navzájem, ani dna pánve. Nesmažíme zbytečně dlouho a ihned podáváme, nenecháváme maso dlouho stát zakryté, neboť zvlhne a není již křupavé.

Maso nikdy zbytečně dlouho ani nevaříme, ani nedusíme, ani nepečeme, protože je pak tvrdé a suché, ani je zbytečně dlouho nesmažíme, protože pak obsahuje hodně přepáleného tuku, a také trpí chuť masa.

Když maso rychle opékáme – například přírodní řízky, kotlety nebo jiné minutky – ušetříte jak čas, tak i suroviny. Ale nejdůležitější je, že rychle upravené maso je i šťavnatější a chutnější, bohatší na ochranné látky, tedy zdraví prospěšnější.

 
zpět