Před kuchyňskou úpravou musí být maso dobře odležené. Odležením (zráním) nastávají v mase změny působením chemických reakcí. Maso ztrácí tuhost, stává se jemným, stravitelným a nabývá své charakteristické chuti a vůně.

Vykosťování masa

Nejdříve je nutné maso vykostit. Vykosťováním oddělujeme kosti od masa, přičemž dbáme, aby kosti zůstaly hladké, beze zbytků masa, a aby maso nebylo pořezané. Maso se má vykosťovat krátce před další úpravou, aby se zbytečně nevysušovalo a neznečišťovalo. Některé části masa vykosťujeme úplně (kýty, hrudí), a některé jen částečným osekáním vyčnívajících částí (např. pečeni či skopový hřbet). Při vykosťování hovězího masa vykosťujeme všechny části masa kromě žeber. Kosti používáme na přípravu vývarů, šťáv, rosolu a podobně. Současně s vykosťováním maso začišťujeme – vyřezáváme šlachy, chrupavky, zbytky kůže, blány, sraženou krev.

Krájení masa

Vykostěné části masa dělíme podle jeho upotřebitelnosti před přípravou jídel na kusy a porce (na plátky, řízky, žebírka, roštěnky nebo na kostky). K přípravě masa vařením a na pečeně krájíme maso podél vláken na podlouhlé kusy. Maso na porce krájíme napříč vláken. Užší kusy masa krájíme na porce tak, že uděláme řez jen do poloviny krájeného masa a při následujícím řezu maso přeřízneme. Při krájení pečeně, zad a telecího hrudí na porce odsekneme jednu porci s žebrovou kostí a druhou bez ní. Při krájení hmotnostně větších porcí odsekneme na každou porci dvě žebra, přičemž jedno žebro vykostíme. Z masa určeného na přípravu pokrmů z drobně nakrájeného masa krájíme stejné kousky.

Odblaňování

Odblaňováním odstraňujeme blány z těch částí masa, u kterých by se ponecháním blan narušil vzhled při tepelné úpravě. Odblaňujeme zvláště hovězí svíčkovou, zaječí a srnčí krk a stehna, mozek, hrudí, pečeni, rybí jikry a podobně. Blány odstraňujeme pozorně, abychom neporušili soudržnost svalstva.

Naklepávání masa

Maso, zejména řízky, žebírka, roštěnky aj. naklepáváme, abychom uvolněním svalových vláken urychlili tepelnou úpravu. Prkénko, na kterém maso naklepáváme, namočíme nejdříve do vody, aby se maso při naklepávání na ně nelepilo a unikající šťáva zůstala v mase. Po naklepání masa na několika místech nařízneme okrajové blány, aby se maso při tepelné úpravě nekroutilo jejich srážením. Při naříznutí blan dbáme na to, abychom neporušili vzhled řízků, roštěnek a žebírek. Po naklepání musí maso zůstat rovnoměrně silné. Na žebírkách kromě naříznutí okrajového tuku částečně uvolníme i maso od kostí, aby se lépe propeklo nebo prosmažilo.

Na závěr tip na protýkání masa

Maso, které protáhneme například uzenou slaninou, se stává šťavnatějším a chutnějším. Jak na to? Dobře zchlazenou slaninu nakrájíme na hranolky a protýkací jehlou protahujeme maso podél vláken. Slaninou můžeme protýkat maso i pomocí tenkého zahroceného nože, přičemž nůž zapíchneme šikmo do masa, trochu nazdvihneme, a do otvoru pod nožem vtlačíme hranolek slaniny. Po vytažení nože vtlačíme slaninu hlouběji do masa. Maso můžeme protýkat i šunkou, párky, vařenými vejci, okurkami apod. Protýkáme podél vláken, aby při krájení porcí byly tyto suroviny viditelné. Menší kusy masa, drůbež a pernatou zvěřinu raději slaninou obalujeme, abychom zabránili unikání šťávy při tepelné úpravě.

 
zpět