Oheň, olej, šafrán a rýže

Španělský kulinářský triumf má jméno paella. Jindy chladní autoři gastronomických knih se při popisu tohoto pokrmu dopouštějí básnických “úletů”. Paella je podle nich “symfonie jídla”, “gastronomická báseň”, “kulinární kakofonie”, “popuštěná uzda chuťové fantazie”, nebo také “barokní šperk z ohně, oleje, šafránu a rýže”!

Domovem paelly je území čtyř historických španělských provincií – Murcia, Alicante, Valencia a Castellón de la Plana, dohromady nazývané Levante. Toto jídlo není určeno pro ty, kteří se otrocky řídí psanými recepty a neexistuje ani žádný přesný recept, jak se pravá paella připravuje. Tvrdí se, že když se sejde sto Španělů, připraví sto různých paell. Sejde-li se ale sto Levanťanů, připraví se tři sta paell – vždy jednu pro sebe, druhou pro tchyni, třetí pro manželku. Každá rodina má množství receptů, zděděných i získaných vlastní zkušeností a jediné, co všechny paelly spojuje, je pravý šafrán, prvotřídní olivový olej a španělská rýže s kulatými zrny. Nejznámější z paell jsou paella marinera (s mořskými produkty), paella de huerta (zeleninová varianta), paella de montaňa (s pasteveckými výrobky) a paella mixta (se směsí různých druhů mas a darů moře). Paellu můžeme připravit s kuřetem, vepřovým, šunkou, králíkem, křepelkou, s masovými kuličkami, se šneky a pálivou klobásou, s humry, garnáty a mušlemi. Přidávají se do ní artyčoky, paprika, rajčata, hrách, cibule, pórek, česnek, mandle, bylinky a hlavně rýže. Rýži je třeba zalít více jak dvojnásobným množstvím vařící vody nebo vývaru, než je její množství.

Paellu si můžete objednat ve všech restauracích po celém Španělsku. Žádný kuchař nedokáže ale zkombinovat chutě a vůně masa a zeleniny, koření a rýže tak jako vy sami, žádný kuchař nezná váš oblíbený poměr jednotlivých příměsí, žádný kuchař netuší, zda-li zrovna vám nechutná hrášek a mušle, které přitom on tak miluje. Paellu si připravte sami, nejlépe venku na trávě, pod podzimním sluncem, tak jako levantští venkované.

Na oheň používají především malé klacky, spadané větvičky z borovice nebo z ovocných stromů, neboť ty dodávají pokrmu jemnou vůni. A trojnožka? Tu mají bytelnou, litinovou, málokdy totiž naleznou venku dokonale rovnou plochu, hroty trojnožky se často musí více zabořit do země. Na ni položí pánev. Pánev je paella a paella je pánev, ostatně latinsky se pánev řekne patella. Černá, kulatá, železná, minimálně třicet centrimetrů široká pánev s vysokým okrajem. Zatímco seňor rozdělává oheň a rozpaluje olej, seňora vyndává z košíku zelené lusky a červená rajčata, z alobalu nasekané kusy králíka a kuřete a z papírového pytlíku rýži a hrášek. Oheň hoří, olej prská. Česnek, lusky, maso se smaží, vmíchávají se nasekaná rajčata. Seňora přilívá z lahve od vína vývar z kuřecích drůbků, přidává rýži, šafrán, koření a hrášek a míchá a ochutnává. Paella nesmí být ani ostrá ani mdlá, ani suchá, ani řídká. Paella musí být tak akorát.

Hotová paella se položí na trávu a rodina ji obklopí, každý má přitom na kolenou malý ubrus, protože pokrm se pojídá přímo z pánve. Sousta se zapíjejí vínem, pivem nebo čistou vodou. V malých miskách kolem pánve bývají naskládané čerstvé cibulky, plátky citronu, vedle leží dózy se solí, pepřem, olejem nebo vinným octem. Každý si své sousto dochutí, protože paella musí být vždy podle vašich představ.

Pavel Vondráček, Quo (převzato z Magazínu DNES č. 41/2000)

Suroviny:

500 g  plodů moře, kuřecího nebo králičího masa
2 papriky různých barev
2 oloupaná rajčata
1 cibule
2 ks kořenové zeleniny nakrájené na plátky
1 malé balení černých oliv
1 plechovka sterilovaného hrášku nebo kukuřice
1 sáček kořenící směsi Paella „El Avion“ (lze nahradit směsí šafránu, kurkumy a papriky)
400 g kulaté rýže
0,8 litru vody nebo vývaru nebo bílého vína
sůl
pepř
olivový olej
2 citróny

Postup:

Maso (kuřecí, králičí nebo plody moře) nakrájíme na kousky a orestujeme ho na olivovém oleji. Pak přidáme na proužky nakrájené 2 papriky různých barev, na kousky nakrájená 2 oloupaná rajčata, nahrubo rozkrájenou cibuli a plátky kořenové zeleniny, černé olivy, sterilovaný hrášek nebo kukuřici. Necháme restovat asi 2 minuty, pak přidáme kořenící směs Paella, propranou rýži a vše promícháme a zalijeme buď vodou, vývarem či bílým vínem. Podle chuti osolíme, nebo okořeníme (pepřem, mletou paprikou). Za občasného promíchání přivedeme k mírnému varu a vaříme pod pokličkou asi 5 minut. Polohustou směs pak z hrnce přelijeme na zapékací misky a v troubě vyhřáté na 170 – 180 stupňů,  zapékáme cca 30 minut. Hotovou paellu postavíme doprostřed stolu, obložíme nakrájeným citronem a servírujeme na talíře.