Gratinování

je odborný název pro “zapékání povrchu” pokrmu, krátkým působením tepla v salamandru, grilu nebo podobném zařízení, kdy působením horního ohřevu se dosáhne zlatavého zabarvení pokrmu.

Pro potřeby gratinování se používá v restauracích speciální zařízení – salamandr. V salamandru se používají, tak jako v grilu pracujícím se sálavým teplem, infrazářiče. Salamandr je zařízení s odstupňovaně nastavitelným sálávým teplem.

Malá vzdálenost gratinovaného pokrmu od zářičů, kdy jejich povrchová teplota dosahuje až 750°C, umožňuje intenzivní vyzařování tepla a tím rychlou tepelnou úpravu.

Pokrmy gratinujeme ve vhodném inventáři, dle charakteru pokrmu – v ohnivzdorných miskách/ gratinkách/ , porcelánových miskách, v mušličkách nebo přímo na talířích, které pokládáme na rošt.

Ke gratinování používáme již tepelně opracované potraviny, které upravíme na vhodný inventář a pokryjeme strouhaným sýrem, nebo přelijeme speciální omáčkou ke gratinování, lehce posypeme strouhanou houskou, zakápneme rozpuštěným máslem a gratinujeme.

Většina domácích sporáků již to dokáže bez problému.

V následujících receptech si několik jídel  u g r a t i n u j e m e .